Resumen | bolitas de pizza? aire de trufas? espuma de frambuesa? pero donde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? muchos creen que la gastronomia molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentacion sin limites, un deposito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. sin embargo, y mas alla de los modernisimos restaurantes donde las estrellas son el sifon o el nitrogeno liquido, esta disciplina trata de entender ni mas ni menos que la ciencia escondida detras de las recetas mas cotidianas. en estos dias en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabran agradecer. este manual de gastronomia molecular se mete de lleno en la quimica y la fisica de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidon, bife de chorizo sin colageno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la accion de las proteinas, la fragilidad de la mayonesa y la coccion del arroz perfecto. tambien podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno. como toda actividad humana, la cocina esta llena de mitos y de historias; aqui nos sorprenderemos con la base cientifica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos (y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razon). en fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. y si eso mejora nuestras recetas de todos los dias, tanto mejor. asi que hoy comamos y bebamos... y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de que se trata. la mesa esta servida. |
Lerner U
